La parte del sistema alimentario de la que nadie habla
Una visita a Zhana Solutions, Bogotá
Septiembre de 2026
Por: Michelle Arevalo-Carpenter
Cada comida en un restaurante tiene una vida visible y otra invisible.
La vida visible termina cuando retiran el plato. La invisible continúa en la cocina mucho después de que se va el último cliente: en el agua utilizada para lavar las ollas, en los aceites y grasas que cubren las tuberías de desagüe, en la grasa acumulada que, si no se gestiona adecuadamente, terminará abriéndose camino por las arterias de la ciudad. Hacia la red de alcantarillado. Hacia los ríos. Hacia el agua que, tarde o temprano, alguien río abajo beberá.
Recientemente viajé a Bogotá y visité Zhana Solutions, una de las empresas del portafolio de IMPAQTO Capital. Conocimos sus oficinas, a su equipo y a dos de sus clientes. Regresé con algo que no esperaba del todo: una visión mucho más clara de dónde se quiebra realmente el sistema alimentario.
Donde el sistema tiene fugas
Tendemos a pensar en los sistemas alimentarios en términos de lo que se produce, se transporta y se consume. Agricultura sostenible. Cadenas de suministro. Reducción del desperdicio de alimentos. Estas son las conversaciones que sabemos tener.
Pero hay una parte que recibe muy poca atención: ¿qué sucede con los subproductos de la cocina a gran escala? Específicamente, con las grasas y aceites que todas las cocinas comerciales generan todos los días.
En ciudades de toda América Latina, los restaurantes enfrentan este problema de una de dos maneras. La informal: dejar que la grasa se acumule en el sistema de drenaje y esperar que los reguladores no lo noten, o desecharla donde resulte conveniente. O la costosa: contratar a una empresa para que, periódicamente, extraiga la grasa acumulada de un interceptor de grasas obstruido, un proceso sucio, disruptivo y, con frecuencia, tan irregular que el problema simplemente continúa avanzando lentamente por la red de alcantarillado.
Ninguna de las dos soluciones cierra el ciclo. Ambas rutas terminan, tarde o temprano, en el mismo lugar: los cuerpos de agua urbanos absorbiendo grasas de cocina que el sistema alimentario nunca encontró la manera de gestionar.
La empresa que nació junto a un río
Zhana Solutions fue fundada por tres personas que, en conjunto, reúnen experiencia en finanzas, ingeniería ambiental y un compromiso casi espiritual con el agua.
Javier, cofundador técnico, pasó su último semestre de universidad recorriendo Colombia con una mochila. En la Sierra Nevada, conoció a una comunidad indígena llamada los Sahar, que había organizado toda su vida social y espiritual alrededor de la protección del agua. Algo hizo clic. Regresó con una obsesión que, con el tiempo, lo llevó a desarrollar una patente para un sistema avanzado de tratamiento electroquímico de agua.
Francisco, cofundador de negocios, trabajó durante nueve años en el Banco de la República antes de dejarlo para convertirse en emprendedor. También había sido dueño de un restaurante y había vivido de primera mano lo absurdo que puede ser el problema de los interceptores de grasa. Cuando Javier le explicó la tecnología durante un asado de cumpleaños, Francisco no vio únicamente un producto. Vio una oportunidad en el mercado.
Andrés, el tercer cofundador, llegó después, como inversionista que se enamoró tanto de la misión que dejó una carrera en ciberseguridad para unirse a tiempo completo. Él lo describe como un mandato espiritual. Los tres se autodenominan los elementos: Javier es agua, Andrés es fuego y Francisco es tierra.
Cómo se ven 400 cocinas desde afuera
Hoy, los sistemas electroquímicos patentados de Zhana están instalados en más de 400 cocinas comerciales en Colombia, donde eliminan hasta el 99 % de las grasas y aceites de las aguas residuales desde el punto de origen. Entre sus clientes se encuentran restaurantes de barrio, cadenas nacionales de comida rápida y, ahora, a través de un piloto cuidadosamente gestionado, Arcos Dorados en México.
El modelo es sencillo: Zhana instala el equipo, brinda mantenimiento, capacitación y soporte continuo, y cobra una tarifa mensual por el servicio. El cliente nunca tiene que comprar el equipo. Tampoco tiene que volver a gestionar un interceptor de grasas. Y el agua que sale de esa cocina es, fundamentalmente, más limpia que antes.
A escala individual, esto es una solución de cumplimiento normativo. A escala de cientos de cocinas, se convierte en algo diferente: una intervención en el ciclo urbano del agua.
El vecino que se convirtió en cliente
Una de las visitas que hice en Bogotá fue a Villa Gourmet, un pequeño restaurante que lleva diez años funcionando en el mismo barrio. Comenzaron como una panadería y fueron creciendo hasta convertirse en una cocina completa, escuchando lo que sus vecinos necesitaban. Su panadero lleva nueve de esos diez años con ellos. Su pastelera comenzó como mesera.
El dueño me contó cómo conoció Zhana: fue un encuentro casual en un evento de la Cámara de Comercio sobre normativas de manipulación de alimentos. Un representante comercial de Zhana se acercó a él en el estacionamiento cuando salía a almorzar. Lo ignoró durante dos semanas y luego volvió a llamarlo.
Lo que me llamó la atención fue cómo hablaba de la decisión. No como una carga regulatoria ni como una casilla que había que marcar para cumplir. Sino como una cuestión de ser un buen vecino. «No queremos contaminar. No queremos que nuestros vecinos contaminen». Él vive cerca del restaurante. Sus hijos juegan en estas calles.
La dignidad de los detalles
Hay una parte de la historia de Zhana que no suele aparecer en su discurso ambiental, pero que considero igual de importante.
Antes de Zhana, limpiar un interceptor de grasas en una cocina comercial era uno de los peores trabajos del lugar. Grasas y aceites acumulados, el olor, las mascarillas y los guantes, las bolsas. El olor. Siempre se asignaba a la persona con menor salario de la cocina: el steward, el auxiliar de cocina. Y como era una tarea tan desagradable, también era la que más probabilidades tenía de ser omitida, postergada o realizada a medias.
El dueño de Villa Gourmet lo explicó claramente. Contó que el conflicto sobre quién debía limpiar el interceptor era una fuente recurrente de tensión en su equipo. Las personas dejaban pasar más tiempo del debido. La segunda semana siempre era peor que la primera.
Zhana cambió por completo esa dinámica. La máquina captura continuamente la grasa a medida que fluye por el sistema de drenaje. Ahora, lo único que debe hacer el trabajador de cocina es retirar una canasta, vaciarla con agua y volver a colocarla. Esa es toda la tarea. Es limpia, rápida y no conlleva ningún estigma social. Hacer lo correcto ahora también es lo más fácil.
Esto importa más allá del lugar de trabajo. Cuando desechar correctamente la grasa es una tarea agradable, se realiza de manera constante. Cuando es una tarea desagradable, se hace a medias, y ese atajo termina llegando al desagüe. La tecnología de Zhana no solo captura la grasa: elimina el incentivo para hacer las cosas de manera incorrecta.
Cerrar el ciclo
La grasa que captura un sistema de Zhana no desaparece. Sale de la cocina limpia, contenida y lista para ser procesada por empresas certificadas y transformada en biodiésel o jabón, convirtiendo lo que antes era un residuo en un insumo para otra parte de la economía.
Esto es lo que hace que el enfoque de Zhana sea fundamentalmente diferente de lo que existía antes. En el sistema anterior, la grasa acumulada era tan desagradable de manipular que su correcta disposición requería un esfuerzo real y una verdadera voluntad de cumplir. El camino más fácil siempre era buscar atajos. En el sistema de Zhana, la grasa ya está separada, contenida y limpia. El camino más fácil es cumplir.
A la escala en la que Zhana opera actualmente, este cambio de incentivos no solo beneficia a cada cocina. También representa una infraestructura significativa para el sistema alimentario urbano. Cientos de cocinas gestionando correctamente sus residuos, no porque alguien las esté vigilando, sino porque la tecnología convirtió esta decisión en la opción más evidente. Así es como ocurre realmente el cambio sistémico: no solo mediante la regulación y la supervisión, sino a través de un diseño que hace que el comportamiento correcto sea la opción predeterminada.
Por qué el diseño del capital importa aquí
IMPAQTO Capital invirtió en Zhana Solutions a través de financiamiento basado en ingresos: un capital que crece y disminuye en función del flujo de caja real de la empresa, sin requerir garantías, sin dilución de participación accionaria y sin presionar a la empresa para crecer más rápido de lo que puede manejar de manera responsable.
El modelo de Zhana es, por naturaleza, cíclico. Instalan máquinas, cobran tarifas mensuales y reinvierten. El financiamiento basado en ingresos se adapta a ese ritmo de una manera que el crédito bancario tradicional, con sus cronogramas de amortización fijos y sus requisitos de respaldo en activos, nunca podría. La empresa puede enfocarse en construir relaciones sólidas con sus clientes, profundizar su impacto y expandirse a México al ritmo adecuado.
El sistema alimentario no necesita más unicornios. Necesita más Zhanas: empresas que entiendan un punto específico de falla dentro del sistema, construyan una solución sostenible para abordarlo y crezcan de manera constante hasta generar un impacto significativo. Ese es exactamente el tipo de empresa que existimos para respaldar.
---
IMPAQTO Capital es un fondo de impacto enfocado en la región andina que proporciona capital flexible y no dilutivo a pequeñas y medianas empresas que generan un impacto ambiental y social medible. Actualmente estamos levantando capital para el Fondo II.